Mets d'Esprit Mets d'Esprit

Préparation des panais confits

• Éplucher deux panais et les couper dans la longueur.
• Les placer sur une plaque de four avec un filet d’huile d’olive ou, mieux, avec un peu de graisse de canard.
• Les mettre à confire 1h15 à 1h30 à 90 °C.
  

Préparation des chips de panais

• Éplucher un panais et le couper en tranches très fines (à l’aide d’une mandoline ou d’un robot).
• Placer les tranches dans un saladier avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, et une cuillère à café de sel. Bien mélanger.
• Disposer les tranches sur une plaque de four, sans qu’elles se superposent.
• Enfourner 12 à 14 min à 180 °C.
• Sortir du four et laisser sécher.
  

Préparation de la purée

• ​Faire suer un oignon dans un peu de beurre dans une casserole.
• Ajouter deux panais coupés en rondelles et une pomme de terre coupée en cubes.
• Recouvrir de lait et de crème, et laisser cuire 20 min à partir du frémissement.
• Égoutter puis mixer en ajoutant progressivement, et si besoin, un peu du mélange de lait et de crème utilisé pour la cuisson.
• Ajouter le beurre, saler et poivrer.