Mets d'Esprit
Magret de canard d'automne
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 magrets de canard ;
- 4 panais ;
- 1 pomme de terre ;
- 1 oignon ;
- 1 verre de lait ;
- ½ verre de crème ;
- 20 g de beurre ;
- Huile d’olive ;
- Sel et poivre.
Pour la sauce
- 2 échalotes ;
- 50 cl d’Esprit de Pavie ;
- 100 g de beurre coupé en petits morceaux ;
- 25 cl de fond de veau ;
- 1 branche de thym ;
- 1 feuille de laurier ;
- Quelques fruits rouges au choix (framboises, groseilles, cerises…).
Recette
Préparation des panais confits
- Éplucher deux panais et les couper dans la longueur.
- Les placer sur une plaque de four avec un filet d’huile d’olive ou, mieux, avec un peu de graisse de canard.
- Les mettre à confire 1h15 à 1h30 à 90 °C.
Préparation des chips de panais
- Éplucher un panais et le couper en tranches très fines (à l’aide d’une mandoline ou d’un robot).
- Placer les tranches dans un saladier avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive, et une cuillère à café de sel. Bien mélanger.
- Disposer les tranches sur une plaque de four, sans qu’elles se superposent.
- Enfourner 12 à 14 min à 180 °C.
- Sortir du four et laisser sécher.
Préparation de la purée
- Faire suer un oignon dans un peu de beurre dans une casserole.
- Ajouter deux panais coupés en rondelles et une pomme de terre coupée en cubes.
- Recouvrir de lait et de crème, et laisser cuire 20 min à partir du frémissement.
- Égoutter puis mixer en ajoutant progressivement, et si besoin, un peu du mélange de lait et de crème utilisé pour la cuisson.
- Ajouter le beurre, saler et poivrer.
Préparation de la sauce
- Hacher les échalotes et les faire suer dans un peu de beurre.
- Ajouter le vin Esprit de Pavie, la branche de thym, le laurier et du poivre noir.
- Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié.
- Passer au chinois, réserver en casserole et incorporer le beurre coupé en fouettant.
Cuisson des magrets
- Entailler la peau en croisillons.
- Les marquer à la poêle quelques minutes côté peau pour retirer un peu de graisse.
- Les enfourner à 200 °C pendant 5 à 10 min, suivant l’épaisseur et la cuisson souhaitée.
Dressage du plat
- Disposer sur le côté de l’assiette une belle cuillère de purée.
- Au centre, placer une tranche de panais confit et la recouvrir d’un demi magret.
- Napper d’une cuillère de sauce.
- Terminer par l’ajout de quelques chips de panais.
Accord Mets & Vins
A accorder avec Esprit de Pavie 2019
Le nez est frais et délicat, La bouche est généreuse avec une belle rondeur et une jolie souplesse dans les tanins, ce qui mettra en valeur la délicatesse de la viande de canard. La sauce au vin rouge agrémentée aux fruits rouges amplifiera le côté gourmand et juteux de cet Esprit de Pavie. L’accompagnement du panais donnera une finale avec une jolie amertume et une belle salinité.
Un accord plein de gourmandises !